La Cooperativa Produttori Agricoli, grazie all'apporto fondamentale dei suoi soci-viticoltori, dispone di una superficie vitata pari a circa 500 ettari. La metà è caratterizzata da vigneti longevi allevati prevalentemente con l'antico sistema ad alberello pugliese dai quali si ottiene il prodotto più prezioso e la restante parte da impianti più giovani allevati a spalliera bassa.
La valorizzazione dei vitigni autoctoni del terra salentina è lo scopo principale. Principe indiscusso della produzione di Cantine San Pancrazio è il Negroamaro, il vitigno autoctono che meglio rappresenta le origini del territorio salentino e che l'azienda con i suoi viticoltori difende e valorizza. La vinificazione in purezza di questo vitigno sviluppa vini rossi strutturati, di elevata gradazione alcolica e rosati di elevata qualità.

Il Negroamaro è un vitigno a bacca rossa molto importante in Puglia e in particolare nel Salento. Il suo nome presenta diverse accezioni: la prima deriva dal termine latino Niger (negro) e dal greco Mavros (amaro); la seconda deriva dal termine dialettale “niuru maru” per il caratteristico colore nero degli acini d'uva.
Le sue origini sono antiche e incerte, risalenti alla colonizzazione greca del XVIII secolo a.C. Probabilmente il Negroamaro è stato introdotto dapprima nella zona Ionica del Salento, per essersi successivamente diffuso in tutto il Salento e parte della Puglia.
I viticoltori della Cantina prestano molta attenzione alla cura di altri vitigni autoctoni della zona, quali Primitivo, Malvasia Nera e Malvasia Bianca, vitigni autoctoni del territorio salentino che raccontano una storia fatta di qualità e passione. Non manca la coltivazione di alcuni vitigni alloctoni: dai bianchi Chardonnay e Fiano infatti, si ottengono vini importanti.

I vigneti ricadono nell'area di produzione D.O.C. Salice Salentino, l'area che rappresenta il volto vero di un Salento dai mille colori, dai profumi intensi e dalle fantastiche emozioni.
Ed è questa la vera mission aziendale di Cantine San Pancrazio: offrire al consumatore finale l'alta qualità dei vini, specchio delle sensazioni che soltanto una terra così generosa come il Salento può regalare, frutto della cura e dell'attenzione che ogni componente dell'azienda ama dedicare ogni giorno.